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Funghi e Tartufi

Ci sono funghi spontanei, che si consumano crudi o cotti come i porcini, gli ovoli, le lingue di bue, gli champignon e le giovani mazze di tamburo, e poi ci sono quelli coltivati, che vanno cotti per migliorarne il sapore, per ammorbidirli o per eliminarne la tossicità come ad esempio le orecchiette.

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Per abbinare bene i funghi col vino, bisogna aver presente le principali sensazioni gustative: il vino nelle sue tre forme bianco, rosè e rosso è un favoloso abbinamento purchè non abbia un'eccessiva struttura, poichè i funghi patiscono vini tannici e aspri; la scelta che ricadrà è comunque determinata dalla cottura.  

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Funghi crudi: bianco, medio corpo, fresco di acidità, con bouquet di note aromatiche come Pinot Grigio, Fiano di Avellino  

Funghi trifolati:bianco secco di buona struttura, morbido, fresco e fragrante come Chardonnay e Greco di Tufo 

Funghi alla griglia: morbido e moderatamente tannico come Dolcetto d'alba e Cannonau di Sardegna

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I tartufi, sono funghi ipogei che vivono in simbiosi, con le radici di varie specie arboree. La massa carnosa detta gleba è rivestita da una corteccia esterna (peridio) dall'aspetto liscio o ruvido. Cibo prezioso, il tartufo, si consuma con piatti semplici in modo da risaltarne gli aromi e i sapori crudo e tagliato a lamelle su pietanze di uova e burro, polenta o sui tajarin (tagliolini all'uovo) della Langa.

L'abbinamento richiesto è un vino rosso giovane di medio corpo, morbido e poco tannico come ad esempio il dolcetto d'alba o più maturi, con dai tannini appena accennati come il Nebbiolo o il Pinot Noir. Da considerare, la differenza tra nero e bianco; è importante decidere in base al piatto che verrà preparato, perchè il tartufo in sè non fa portata a parte.

Il tartufo bianco, generalmente si consuma con le pietanze a crudo, predilige i vini morbidi e profumati che non sovrastino il tartufo stesso: Pinot Noir, Dolcetto d'alba, Barolo.

Il tartufo nero, per i secondi di carne sono adatti vini rossi strutturati, con qualche anno d’invecchiamento come: il Sagrantino di Montefalco e il Montepulciano d’Abruzzo; per quanto riguarda i bianchi: Friulano, Verdicchio, Trebbiano, Cortese di Gavi.

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Funghi e tartufi abbinamento con il vino giusto

Funghi e Tartufi

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